餐饮市场与预制菜的“爱恨情仇”
今年以来，“抵制预制菜”成为餐饮行业的主流关键词。上海、南京、天津、杭州等多地餐厅贴出告示杜绝预制菜，南城香计划2024年全面不用预制菜，老乡鸡、乡村基、海底捞、西贝等也纷纷控制预制菜占比，甚至有十五家餐厅成立“反预制菜联盟”。在美团上搜索“非预制菜餐厅”有114722个结果，一批现炒餐饮品牌开启加盟模式。
餐饮市场尝试舍弃预制菜的原因主要有两点。一是餐饮行业举步维艰，今年上半年国内餐饮业注销、吊销企业数量达105.6万家，是2023年上半年的两倍多，餐厅为恢复烟火气，迎合消费者抵制预制菜的需求以引流。二是前两年预制菜过于高调，消费者外出就餐追求“锅气”，“花了烧制菜的钱，买到预制菜”的体验令人不满。
以往预制菜是餐饮市场降低成本的“杀器”，很多餐饮品牌搭建了预制菜供应链。但当前端消费无法消化后端供应链时，预制菜就成了累赘。如绿茶餐厅，证监会对其预制菜占比情况问讯，其招股书显示大量菜品转化为预制菜，导致餐厅存货过时风险走高，客单价下降。
预制菜在C端消费逆势增长，从去年开始向高端标准化转型成为出路。味知香门店人均客单高达54元，锅圈专卖店客单价也在这一水平。川财证券研究报告显示，预制菜C端消费者八成来自一二线城市。预制菜走向C端零售，拓宽了消费场景，一人食、户外野餐等概念为其提供了机会。
预制菜市场遇冷的原因分析
预制菜市场这块诱人的“蛋糕”吸引了无数品牌涌入，导致竞争异常激烈。曾经，预制菜凭借低价和便捷的优势迅速占领市场。然而，随着大量品牌的加入，市场逐渐饱和。为了争夺有限的市场份额，各个品牌不得不展开激烈的促销大战。在这场没有硝烟的战争中，价格持续走低，许多品牌的利润空间被严重挤压。例如，一些小型预制菜企业，原本依靠微薄的利润维持经营，在价格战的冲击下，成本无法覆盖，只能无奈地缩减经营规模，甚至直接关门大吉，退出市场竞争。
而随着生活水平的提高，人们对健康的关注度日益增强，在饮食方面，不再仅仅满足于便捷，更加注重营养和新鲜度。预制菜虽然在制作过程中经过了一定的处理，能够保证一定的口感和风味，但在营养成分和食材新鲜度上，往往难以达到消费者的期望。比如，一些预制菜为了延长保质期，可能会添加较多的防腐剂等添加剂，这与消费者追求健康饮食的理念背道而驰。
而且，食品安全问题一直是消费者关注的焦点。近年来，不少预制菜的生产商都出现了食品安全危机，在网络上搜索预制菜，还能看到大量关于预制菜生产商使用冷冻了几年甚至十几年的“僵尸肉”的报道，这些负面消息着实让人触目惊心。消费者在了解到这些情况后，对预制菜的信任度大大降低，从而减少了对预制菜的购买。
预制菜的未来发展方向
企业需提升产品质量，单纯降价和促销无法吸引消费者，企业要在产品质量上深入研发，推出符合健康需求的高品质预制菜。
行业更要加强规范性变革，国内预制菜行业需要持续进行规范性变革。3月份发布了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，中国烹饪协会牵头制定了多项预制菜团体标准。从企业端来看，现存相关企业约6.4万余家，注册资本普遍提高，生产过程对原料、工艺、储存运输等环节要求严苛。但目前趋于专业化、标准化的头部企业还太少，活得安稳的企业寥寥无几。
预制菜行业虽目前受挫，但仍有发展机遇。餐饮预制菜透明化是大势所趋，随着行业规范性变革的推进，预制菜或许能在满足消费者需求的同时，找到新的发展路径。
