五万多亿元庞大餐饮市场
我国餐饮业实现市场规模与连锁化率的双突破。《报告》指出，从收入规模看，2023年行业营收超52890亿元，同比增长20.4%，正式跻身“五万亿俱乐部”。这一跨越历经多年：2019年46721亿元，2020年降至39527亿元，2021年恢复至46895亿元，2022年微降至43941亿元，2023年在政策与消费复苏驱动下创下历史新高。规模加速扩张的背后，是城镇化率提升、居民消费升级与餐饮工业化的共同作用。
与此同时，行业连锁化进程量质齐升，连锁化率从2019年的13%提升至2023年的21%，市场集中度从“极度分散”迈向“适度集中”。饮品、甜品面包、小吃快餐等小型业态因“小而美、易复制”成为连锁化先锋，饮品店连锁化率达49%，蜜雪冰城、瑞幸咖啡以万店规模领跑；甜品面包、小吃快餐连锁化率分别为30%、28%，好利来、华莱士等品牌通过中央工厂或加盟模式实现全国布局。相比之下，火锅、传统正餐等业态因口味地域化、运营复杂，连锁化率较低。
值得关注的是，万店连锁品牌阵营持续扩容。截至2023年底，我国万店品牌达6家，本土品牌表现亮眼：蜜雪冰城10年突破万店，瑞幸咖啡仅用6年以“直营+加盟”模式达18694家门店。第二梯队中，古茗、塔斯汀等品牌门店超6000家，形成“万店引领、千店竞逐”的格局。
数字化转型成破局关键
尽管规模扩张显著，餐饮业仍面临深层挑战。《报告》显示，2022年，市场高度分散导致同质化竞争激烈，2023年新成立318万家、注销141万家，中小企业“开店快、闭店快”特征明显。成本端压力尤甚，人工与租金占营收35%，一线城市租金上涨12%，服务员月薪超5000元，叠加原材料波动，中小企业利润压缩至5%—8%。
政策端持续赋能，为转型提供支撑。去年3月，商务部等九部门发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，首次明确“数字+餐饮”路径，提出最高30%的数字化改造补贴，推动大数据、AI在供应链、智能点餐等场景应用，标志着行业转型进入政策护航阶段。
数字化已渗透餐饮全产业链，形成“前端提效、中端管控、后端增值”的立体赋能体系。《报告》指出，前端供应链与生产环节，传统采购模式效率低、成本高，多个平台让企业实时比对多家供应商报价，采购成本降至15%—20%，订单处理效率提升40%；智能厨房设备显著提升出餐速度，降低损耗，老乡鸡通过数据中台优化采购计划，库存周转率提升30%，供应链成本占比降至15%。
在中端管理环节，数字化实现从“经验驱动”到“数据驱动”的跨越。数字化系统提升门店管理效率，员工考勤、财务报销时间大幅缩短；和府捞面优化加盟流程，开店周期从90天缩短至45天，加盟门店占比提升至60%。
后端服务的数字化转型同样成果斐然，51.5%的企业优先升级外卖系统，美团、饿了么智能分单让配送时效缩至35分钟，客诉率下降20%；全聚德“萌宝星厨”平台带动外卖营收增长35%，线上占比突破40%；商米科技智能收银设备覆盖80%连锁门店，收银效率提升50%。
从“数据驱动”到“数智驱动”
《报告》分析，尽管数字化转型成效显著，但行业仍面临两大现实瓶颈。一方面，81.4%的小微商户年交易额不足20万元，难以负担数万元的系统投入，超28%依赖功能有限的“轻量化方案”；另一方面，仅12%从业者具备基础数据分析能力，复合型人才缺口达70%以上，导致部分企业“有系统不会用、有数据不会分析”。
未来，餐饮业正朝着“数智化时代”迈进，《报告》提出三大趋势值得关注。技术应用将更加深化，AI在智能选址、动态定价、供应链预测等场景规模化落地，预计今年连锁品牌数字化覆盖率超80%；生态协同持续升级，餐饮企业与服务商、供应链、金融机构构建“数字化共同体”，形成“技术+资本”双轮驱动；体验创新不断迭代，元宇宙餐厅、无人配送车等新场景推动餐饮从“功能消费”向“体验消费”升级，如海底捞试点的“机器人餐厅”已实现用户VR定制菜品，翻台率提升15%。
至美研究分析师表示，数字化不仅是降本手段，更是重构餐饮生态的底层逻辑。随着政策、资本、技术协同发力，我国餐饮业正迎来“数智化重塑”的黄金期，数字化转型将成为破解“大而不强”难题的关键，为餐饮市场注入持久动力。