在这个赛道已经有不少成熟的品牌出现，并已经在消费者心中形成了认知。例如老乡鸡，窄门餐眼显示它已经在全国拥有1153家门店，其中一线城市门店数量比例为13.62%。如果新品牌与老乡鸡和大米先生这样的老品牌发起正面较量，低价策略或许难以成为强有力的竞争力——对方甩几张优惠券，就可以轻松抢走新品牌苦心吸引的客源。如果复盘“被打工人吃成食堂”这样的讨论不难发现，人们选择某个快餐品牌不仅因为便宜，还在于其品类独特能够形成差异化，而且有一个共同特征是在口味上有地域特色且做出创新。预制菜被连锁餐饮广泛使用已经是不争的事实，但商家也在尽量增加菜品的新鲜体验，“锅气”成为了频繁被提及的一点。比如米村拌饭的朝鲜族菜品，在口味上依靠酱料调味，在烹饪方式上以炖、煮、焗为主，对食材新鲜程度要求相对不高，因此能适应半成品预制食材的标准化模式。但石锅需要搅拌、铁板冒着热气和油星的上菜方式，给了消费者“现制有锅气”的体验。这个逻辑不仅在米饭类快餐中成立，在粉面赛道，也有品牌依靠地域特色杀出重围。在窄门餐眼的米粉米线类净增长排名中位列第二的花小小新疆炒米粉，也采用了类似的策略。在2022年-2023年2月，它净增长235家。2023年10月，花小小新疆炒米粉在郑州盛华里开出第1000家店。这个品牌所属的北京四有青年餐饮管理公司，此前做的品类是湖南米粉。但这家公司的创业者很快发现，在湖南米粉这个领域里，大众的认知非常分散——长沙、湘西、常德，到底哪一个地方的米粉更能代表湖南？于是他们转向口味有特色且单一的新疆米粉。“新疆炒米粉是一个有锅气、比较有特点的品类，用户认知也比较聚焦，以及辣味有成瘾性。”北京四有青年餐饮管理公司创始人赵刚对界面新闻说。图片来源：花小小新疆炒米粉由此我们或许可以发现的一个趋势是，上瘾性所带来的复购，是一个品类蹿红且实现长周期的关键因素。重口味的辣，就是一种上瘾性——川湘菜系的流行，与“麻辣小龙虾”“麻辣火锅”成为全国范围内的爆款证明了这一点。而具体在快餐品类，辣味的上瘾性也有助于帮助一些品类走得更长久。徐大川剁椒猪脚饭也巧妙利用了辣的普适性。这个品牌创立于2019年，目前门店数量超过1000家，根据窄门餐眼的统计，从门店净增长的角度来衡量，它以2022年-2023年2月381家净增长的数量排在米饭快餐类第一名。为了走出广东地区，它开始寻找一种能够适应更大范围市场消费者的口味。徐大川的做法是在标品隆江猪脚的基础上添加剁椒，“比如湖南、湖北、江西的剁椒偏辣，川渝偏麻。另外剁椒能拌饭，还能解腻，与猪脚形成互补。”该品牌对界面新闻称。从这个维度上看，这些能够快速开店的品牌，除了性价比之外，很大程度上是选品的胜利。图片来源：小红书@宫野哀、@张不酸千城万店的根基是标准化与供应链
无论在口味上如何细分，成为爆款还要建立在品类的长周期上。也就是说，能满足高频、刚需、性价比这样属性的快餐品类，基本上都是经过长