(图/unsplash) 昂贵的定价,注定它们并不会频繁出现在大众的视野。但在今年,多家Fine Dining店铺接连跑路、关店,引发了不低的讨论度,日日念叨消费降级的吃瓜群众们惊呼:“这年头,连富人都没钱了么?”
从Fine Dining到湘菜馆
有美食爱好者总结过高端餐厅的“六大战场”——上海、北京、深圳、杭州、广州、成都。在这些经济活跃的大都市,年轻人多,就业机会也多,“搞钱”成了生存在这里的第一要义。而当生活的方方面面都和钱密切勾连,吃一餐饭,自然能折射钱的走势。
28岁的深圳人豆子,在投行工作,薪资不低,一度很喜欢Fine Dining,几乎每周一顿。吃得最猛的时候,豆子在搜寻餐厅时,甚至会直接设置“价格排序”,从价格高的开始看起。在她心里,昂贵的东西,至少品质上有保障。
但这一年,她所在的金融行业开始普遍降薪。预期中的年终奖腰斩,豆子有意识地减少了高端餐厅的食用频次,她的感觉是,“钱变得更值钱了”。
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外人眼里,金融行业持有高薪水,但豆子说,为了钱,大家付出了“卷生卷死”的代价。身边的案例到处都是,有同行通宵工作,出了一个无关紧要的小差错,“还是会被追着骂上20天”。如果薪水够高,吃一顿贵价餐点是高压工作里的慰藉,但现在,工作的性价比大减,每分钱都带着疲惫的滋味,没必要的消费,就干脆不花了。
不仅Fine Dining的用餐次数减少了,豆子的消费习惯也在改变,往日,她只买苹果原装的手机壳、穿正版的洞洞鞋和鞋花;现在,拼多多成了更优的选择。她认识不少香港人,也开始为更有性价比的商品前往深圳,常问她的问题,变成了:“哪个Mall距离香港最近?”到商场吃饭的时候,甚至还会问一句:“哪里有费大厨?”
为高端餐饮选址,是安团正在从事的工作。在他看来,便宜、大碗的湘菜正在悄悄占领深圳。由于湖南来的打工人多,深圳的湘菜馆一直不少,但从没像现在一样,一刷外卖平台,全是打着“猛火爆炒”招牌的湘菜。安团身边的程序员朋友,前几年,还会在工作日的午后,去临近的金融中心吃一顿日式Omakase,现在,“连团建都从居酒屋变成了湘菜馆”。
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数据也证明了这一点。根据红餐大数据,截止2023年9月的节点,全国湘菜门店数达到正餐门店总数的15.6%,超过了川菜14.7%的门店数占比。在费大厨等一众品牌的带领下,湘菜迅速实现连锁化,铺遍北上广深。一线城市里,湘菜企业均在6500家以上。在艰难的市场环境里,湘菜反而实现了对多个菜系的反超。
钱更值钱了,因此要花在看得见的地方,人们对于餐饮的评价标准发生着变化。苇杭将自己不再痴迷于高频率吃Fine Dining的原因,归结为“到了某个年纪和阶段”,了解了市场的规律,只愿意为自己赞同的理念和商业买单。在某种程度上,这种类似心态助推了湘菜的兴盛——湘菜讲究猛火爆炒,食材新鲜又满是镬气,带给人们的满足感、值得感,或许并不比高端餐饮更少。
湘菜品牌们也在尽力放大“现炒”的标签。餐馆的门头、墙壁,甚至是厨师的衣服,都是“现炒”的宣传板;连锁湘菜馆费大厨和兰湘子,纷纷把透明厨房搬进店里,让食客们最大限度地看见“炒”的部分。甚至将爆款菜品的盘子都换成了锅的形状。更重要的是人均不过百的定价,让湘菜迅速成为餐厅里“接地气”的代表。
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在湘菜馆“现炒”的热闹对比下,高端餐厅哪怕是现场制作,也透着一股“冷静”。前段时间,上海某高端餐厅的视频,引发了广泛讨论。餐桌旁,带着黑色手套的服务员在食客面前,挑选了一颗生菜,一叶叶掰开撕碎,拌入酱料,现场制作完成一盘沙拉,售价188元。视频下,网友纷纷评论:生菜值8块,剩下180块都是仪式感。”
但如今,愿意为这份仪式感付费的人,正在变得越来越少。
开不下去的高端餐厅
深夜时分,24岁的米其林餐厅厨师吴枫,盘算起第二天的预订客人数量。
“午市只有4个人,晚市多一些,也就11个人,上座率还是不高”。他所在的餐厅,前几年是米其林三星,因为创新不足,今年降级成为二星。相比起来,餐厅定价不算贵,人均价格在1400元左右。吴枫说,自家餐厅算得上“米其林里最便宜的”,因此还能有一些客人,不至于面临倒闭的命运。